La fabada asturiana es uno de los grandes platos de cuchara de la cocina española. Se elabora con fabes blancas secas y un compango generoso —chorizo, morcilla y panceta— que aporta profundidad, grasa y carácter. Es una receta pensada para comidas familiares, días fríos y sobremesas largas. La fabada asturiana funciona porque combina técnica sencilla con producto de calidad y tiempo de cocción pausado. Cuando se respetan los tiempos y se eligen buenas fabes, el resultado es un guiso meloso, sabroso y contundente que mejora incluso al día siguiente.
En Asturias, la fabada asturiana forma parte del recetario identitario. No es un plato rápido ni ligero: es cocina de paciencia, de olla ancha y fuego bajo. Precisamente por eso sigue vigente.
Ficha técnica de la fabada asturiana
- Tiempo de preparación (activo): 20 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 50 minutos + remojo previo
- Porciones: 4
- Nivel de dificultad: Media
(Receta tradicional sin enfoque dietético específico)
Ingredientes para una fabada asturiana auténtica
- 500 g de fabes secas (judía blanca de grano grande)
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 150 g de panceta curada
- 1 trozo pequeño de lacón (opcional pero recomendable)
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Hebras de azafrán o una pizca de pimentón dulce
- Sal
- Agua fría
La diferencia en una buena fabada asturiana suele estar en la calidad del compango. Un mejor resultado se consigue cuando chorizo y morcilla tienen curación tradicional y no exceso de grasa artificial. En El Vertice.es solemos recomendar buscar producto asturiano real si se quiere una versión fiel.
Elaboración paso a paso de la fabada asturiana
- Pon las fabes en remojo con abundante agua fría durante al menos 12 horas.
- Escúrrelas y colócalas en una olla amplia.
- Añade el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón.
- Cubre todo con agua fría, dos o tres dedos por encima.
- Incorpora la cebolla entera pelada, los ajos y el laurel.
- Lleva a ebullición a fuego medio.
- Cuando empiece a hervir, retira la espuma con una espumadera.
- Baja el fuego al mínimo y cocina sin tapar del todo.
- “Asusta” las fabes añadiendo medio vaso de agua fría cuando hiervan con fuerza. Repite dos veces.
- Cocina durante unas 2 horas o hasta que estén tiernas.
- Ajusta de sal al final.
- Retira la cebolla y los ajos.
- Deja reposar la fabada asturiana al menos 30 minutos antes de servir.
El caldo debe quedar espeso y ligeramente ligado. Si removemos con cuchara podemos romper las fabes; es mejor mover la olla con pequeños vaivenes.
Los 7 secretos para que la fabada asturiana salga perfecta
1. El remojo es obligatorio
Una fabada asturiana sin remojo previo tendrá cocción irregular.
2. Agua fría siempre
El arranque en frío permite que las fabes se hidraten de forma uniforme.
3. No remover con cuchara
La piel de la faba es delicada.
4. Fuego bajo constante
La fabada asturiana no admite prisas.
5. “Asustar” las fabes
Este gesto ayuda a que no se despellejen.
6. Sal al final
El embutido ya aporta salinidad.
7. Reposo antes de servir
Como muchos guisos, la fabada asturiana gana textura y sabor tras reposar.
Errores comunes en la fabada asturiana
- Cocer a fuego fuerte.
- Usar fabes viejas.
- Añadir pimentón al principio y quemarlo.
- Cortar el embutido en rodajas durante la cocción.
Cómo conservar la fabada asturiana
La fabada asturiana se conserva en frío hasta 3 días.
Se puede congelar sin problema, mejor sin la morcilla para que no se deshaga.
Al recalentar, hazlo a fuego suave añadiendo un poco de agua si el caldo está muy espeso.
Variante más ligera de fabada asturiana
Si buscas una versión menos grasa, puedes reducir la cantidad de panceta y usar un solo chorizo. El sabor será menos intenso, pero seguirá siendo reconocible. No es la receta ortodoxa, pero puede adaptarse a un consumo más frecuente.
La fabada asturiana no es un plato para todos los días. Es una receta para cuando se tiene tiempo y ganas de cocinar sin atajos. Es cocina tradicional, directa y sin artificios. Y cuando se hace bien, es uno de esos guisos que justifican una comida entera.