Lo que está ocurriendo en pleno casco histórico de Santiago podría marcar un antes y un después en la alta cocina gallega.
Un nuevo restaurante, Raíz, aterriza con una propuesta que mezcla tradición, territorio y técnica entre Galicia y Castilla y León, pero también reabre el debate sobre el rumbo de la gastronomía española: ¿innovación accesible o nueva forma de elitismo culinario?
El proyecto, liderado por los chefs Diego Negueruela y Jose Antonio Ferreiro, se instala en la rúa Fonte de Santo Antonio, en un local con historia gastronómica reciente, y apuesta por una cocina de autor basada en menús degustación cerrados, sin carta, y con precios que buscan posicionarse como “competitivos” dentro del circuito gastronómico.
El concepto de Raíz: identidad y territorio como bandera
El restaurante Raíz nace con una idea clara: construir una cocina que “vuelva al origen” pero con mirada contemporánea. En su interior, un detalle simbólico marca el discurso del proyecto: troncos de vid procedentes de una finca de Vedra, convertidos en emblema de su identidad.
El chef palentino Diego Negueruela, con más de una década de experiencia, define el proyecto como una evolución natural de su trayectoria profesional junto a su socio y pareja, Jose Antonio Ferreiro.
“Fusionamos la cocina de Galicia y Castilla, dos de las despensas más importantes de España”, explica el cocinero, defendiendo un modelo donde cada plato representa un diálogo entre territorios.
Menús cerrados y cocina sin carta: una apuesta arriesgada
Uno de los aspectos más polémicos del nuevo restaurante es su formato: no existe carta tradicional.
Raíz solo ofrece dos menús degustación:
- Menú corto: 60 euros (con snacks, aperitivos, principales y postres)
- Menú largo: 75 euros (con más elaboraciones principales)
La propuesta busca, según sus responsables, democratizar la alta cocina, ofreciendo una experiencia completa sin necesidad de seleccionar platos individuales. Sin embargo, el modelo también plantea dudas en un contexto donde el consumidor demanda cada vez más flexibilidad.
Negueruela defiende el formato asegurando que el objetivo es “mostrar un viaje gastronómico completo” y evitar una experiencia fragmentada.
Galicia y Castilla: dos despensas, un mismo discurso culinario
La esencia de Raíz se basa en la unión de dos identidades gastronómicas muy potentes dentro de España.
Por un lado, la tradición atlántica gallega, con productos como pescados y mariscos; por otro, la cocina castellana, con especial protagonismo de carnes como el lechazo y productos de huerta.
Entre los platos actuales destacan elaboraciones con:
- Corvina
- Espárragos de Tudela
- Lechazo
- Futuras creaciones con pimientos en clave de alta cocina
El restaurante busca alternar protagonismo entre ambas regiones o incluso fusionarlas en un mismo plato, creando una narrativa culinaria híbrida.
Alta cocina “accesible”: ¿innovación o estrategia de marketing?
Uno de los puntos más sensibles del proyecto es su reivindicación de la “alta cocina accesible”.
En un momento en el que muchos restaurantes de autor superan ampliamente los 100 euros por persona, Raíz intenta posicionarse como una alternativa más asequible dentro del segmento gastronómico premium.
Sin embargo, el debate está servido:
¿Realmente puede considerarse accesible una experiencia cerrada de 60 a 75 euros por comensal sin opción a carta?
Para algunos sectores del mundo gastronómico, este modelo refuerza la tendencia de la cocina de élite, donde la experiencia se convierte en un producto exclusivo bajo una narrativa de cercanía.
Santiago, epicentro de una nueva ola gastronómica
La apertura de Raíz se suma a la transformación constante del panorama culinario de Santiago de Compostela, una ciudad que en los últimos años ha visto cómo locales de alta cocina ocupan espacios emblemáticos del casco histórico.
El restaurante se ubica en una zona estratégica, cerca de la antigua muralla, en un local que ya acogió proyectos gastronómicos de referencia, lo que refuerza la sensación de continuidad en la apuesta por la cocina de autor en la ciudad.
Una apuesta personal y profesional en juego
Más allá del concepto gastronómico, Raíz también es un proyecto vital para sus impulsores, que han dejado atrás etapas anteriores para apostar por un formato más ambicioso.
La decisión de eliminar la carta, centrarse en menús degustación y depender del producto de temporada marca un camino claro: una cocina en constante evolución, pero también sometida a la exigencia del mercado.
¿Será Raíz un referente de la nueva cocina española o un experimento más dentro de la alta gastronomía contemporánea?
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