El hallazgo del CSIC sobre el pan y el cáncer
Un nuevo estudio realizado por el Instituto de Agricultura Sostenible y el Instituto de la Grasa, ambos pertenecientes al CSIC, ha identificado una estrategia para mejorar los beneficios nutricionales del pan. Este avance puede contribuir a reducir el riesgo de cáncer en la población española.
Según la investigación publicada en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, se ha determinado que la esterificación de los carotenoides es fundamental para conservar los antioxidantes naturales durante el proceso de horneado. Este proceso se presenta como crítico, dado que el horneado provoca una considerable degradación de estos compuestos beneficiosos.
María Dolores Requena-Ramírez, una de las autoras principales del estudio, explicó que la combinación de una selección genética específica de granos con la optimización de los procesos tecnológicos de horneado es necesaria para producir panes más saludables. Esto favorecería el uso de variedades agrícolas con un mayor contenido de carotenoides esterificados.
Históricamente, el trigo común ha sido preferido por los agricultores debido a su demanda en la producción de harina blanca, mientras que el trigo duro ha sido seleccionado para la fabricación de pasta. No obstante, el interés de los consumidores por alimentos nutritivos ha cambiado, abriendo la posibilidad de incorporar productos ricos en carotenoides, que pueden actuar como fuente adicional de salud.
Entre estos productos se encuentra el tritordeum, un cereal que resulta de la hibridación entre la cebada silvestre y el trigo candeal. Este cereal, que presenta un color dorado característico debido a la luteína, un potente antioxidante, ha mostrado beneficios relacionados con la reducción del riesgo de ciertos tipos de cáncer así como la prevención de problemas visuales.
Los investigadores evaluaron las diferentes fases de producción desde el grano intacto hasta el pan cocido, confirmando que el almacenamiento de la pieza horneada no reduce significativamente sus propiedades. Sin embargo, se subrayó que es en el proceso de horneado donde se centran los esfuerzos de optimización para garantizar la resistencia nutricional del producto final.
