El restaurante de Bittor Arginzoniz, situado en Axpe (Bizkaia), lidera la clasificación The 50 Best Restaurants 2026. España coloca cuatro establecimientos entre los 50 mejores del planeta.
Un pequeño pueblo de Bizkaia se ha convertido en el centro de todas las miradas de la gastronomía internacional. El Asador Etxebarri, ubicado en Axpe, ha sido elegido mejor restaurante del mundo en 2026, un reconocimiento que corona más de una década de presencia entre los establecimientos más valorados del planeta.
Al frente del restaurante se encuentra Bittor Arginzoniz, cocinero que ha construido una propuesta singular alrededor de una herramienta tan antigua como la propia cocina: el fuego. Sin grandes artificios ni una apuesta por la espectacularidad visual, Etxebarri ha conseguido situar la parrilla tradicional en la cúspide de la alta cocina internacional.
El galardón se anunció durante la gala celebrada en el Teatro Municipal de Lima (Perú), en la 24.ª edición de la clasificación internacional. El restaurante español releva al peruano Maido, ganador de 2025, y supera a establecimientos de referencia de Bangkok, Copenhague, Ciudad de México y Hong Kong.
El resultado tiene una lectura especialmente significativa para España: cuatro restaurantes españoles aparecen entre los 50 primeros, con Etxebarri a la cabeza, DiverXO en el noveno puesto, Enigma en el 29 y Elkano en el 33.
Bittor Arginzoniz lleva la cocina de brasas a la cima mundial
La trayectoria de Arginzoniz demuestra que la innovación gastronómica no siempre necesita romper con la tradición. En Etxebarri, el cocinero ha dedicado 36 años a perfeccionar el trabajo con las brasas, convirtiendo una técnica ancestral en el eje de una propuesta de alta cocina.
El restaurante nació como un asador tradicional. Su evolución llegó cuando Arginzoniz comenzó a experimentar con el fuego y con la selección de materias primas de máxima calidad. Su objetivo no consiste en ocultar el sabor de los alimentos bajo elaboraciones complejas, sino en utilizar el calor y el humo para realzar sus características.
La técnica exige un control minucioso de las temperaturas, las distancias y los tiempos de cocción. El chef trabaja con diferentes tipos de madera y adapta el combustible a cada producto.
La encina se utiliza para pescados, mariscos y verduras, mientras que el sarmiento de vid se emplea para las carnes. La altura de las parrillas y la intensidad de las brasas se ajustan de forma constante.
Arginzoniz supervisa personalmente buena parte del proceso. Su cocina no depende de una receta invariable: el menú cambia según los productos disponibles y la temporada.
El reconocimiento también ha tenido un componente emocional. Al recoger el premio, el cocinero agradeció el trabajo de las personas que le han acompañado durante su trayectoria y reivindicó el legado culinario de las madres y las abuelas, a las que atribuyó la transmisión de una cultura gastronómica de enorme valor.
También recordó a Rafael García Santos, crítico gastronómico al que considera una figura decisiva en su desarrollo profesional.
Un restaurante de pueblo con proyección internacional
El Asador Etxebarri se encuentra en Axpe, en el valle de Atxondo (Bizkaia), un entorno alejado de los grandes centros urbanos y de los circuitos habituales de la gastronomía internacional.
Precisamente, esa ubicación forma parte de la personalidad del establecimiento. Su reconocimiento demuestra que un restaurante no necesita estar en una capital mundial para convertirse en un destino gastronómico de primer nivel.
La clientela internacional tiene un peso importante. Según la información publicada por EL PAÍS, la mayoría de los clientes que acuden al restaurante son extranjeros y muchos viajan expresamente hasta este rincón de Bizkaia para probar su cocina.
El establecimiento funciona con una estructura relativamente reducida. La cocina ocupa un espacio de unos 20 metros cuadrados y cuenta con seis parrillas, además de una zona auxiliar. El equipo trabaja con una organización muy precisa, mientras que el servicio de sala está coordinado por Mohamed Benabdallah, conocido como Moha.
La familia también tiene un papel fundamental. La esposa del cocinero, Patricia Velar, lleva décadas atendiendo el comedor, mientras que su hijo Paul participa igualmente en el servicio.
La combinación de arraigo local, trabajo familiar, especialización técnica y reconocimiento internacional ha convertido a Etxebarri en uno de los grandes referentes de la gastronomía española.
Gamba de Palamós, chuleta de vaca y productos seleccionados al detalle
La propuesta de Etxebarri se apoya en una premisa: la calidad de la materia prima es tan importante como la técnica utilizada para cocinarla.
Arginzoniz controla personalmente la selección de los ingredientes y mantiene exigencias muy concretas sobre su procedencia.
Entre los productos más representativos de la casa destacan:
- Gamba de Palamós, uno de los platos emblemáticos del restaurante.
- Chuleta de vaca madurada, cocinada sobre las brasas.
- Chorizo artesanal, elaborado con carne de cerdo ibérico.
- Almejas gallegas, seleccionadas por su variedad y tamaño.
- Boletus y perretxikos, procedentes de la zona de Urkiola según la temporada.
- Chipirones a la brasa, preparados para respetar el sabor natural del producto.
- Pescados y mariscos, cocinados con un control preciso del fuego.
La casa también prepara queso con leche de sus propias búfalas y elabora el pan que acompaña el servicio.
Esta atención al origen de los alimentos refleja una filosofía que reivindica el producto y el conocimiento del territorio. La cocina de Etxebarri no pretende que la técnica eclipse al ingrediente: el fuego debe aportar carácter sin borrar su identidad.
El menú degustación incluye elaboraciones que recorren diferentes productos del mar y de la tierra. Entre ellas figuran la ventresca de bonito, el besugo, las cocochas de merluza, las mollejas de ternera y la célebre chuleta.
El cierre puede llegar con un helado de leche reducida acompañado de jugo de remolacha.
Cuánto cuesta comer en el mejor restaurante del mundo
El reconocimiento internacional también ha puesto el foco en el precio de la experiencia gastronómica.
Según la información publicada el 5 de noviembre por EL PAÍS y los datos disponibles en la web oficial del restaurante, el menú degustación cuesta 300 euros por persona, con las bebidas no incluidas.
El establecimiento permite solicitar una reserva a través de internet y va abriendo nuevas fechas progresivamente. La solicitud no garantiza automáticamente una mesa: el restaurante confirma la disponibilidad o incorpora al cliente a una lista de espera.
Las condiciones publicadas por el propio establecimiento establecen reservas para un mínimo de dos personas y un máximo de seis. El servicio se realiza exclusivamente al mediodía.
El precio sitúa la experiencia en el segmento más elevado de la gastronomía internacional, aunque el coste no es el único factor que explica su atractivo. La reputación del cocinero, la selección de productos, la técnica de las brasas y la singularidad del entorno forman parte de la experiencia.
Tras convertirse en el número uno mundial, es previsible que aumente la demanda de reservas y la atención de los visitantes internacionales.
España coloca cuatro restaurantes entre los 50 mejores del mundo
El triunfo de Etxebarri encabeza una presencia española que mantiene a otros tres establecimientos en la clasificación.
La lista de 2026 deja el siguiente balance para los restaurantes nacionales:
| Puesto | Restaurante | Localidad |
|---|---|---|
| 1 | Asador Etxebarri | Axpe, Bizkaia |
| 9 | DiverXO | Madrid |
| 29 | Enigma | Barcelona |
| 33 | Elkano | Getaria, Gipuzkoa |
El resultado presenta movimientos relevantes respecto a la edición anterior.
DiverXO, el restaurante madrileño de Dabiz Muñoz, cae del cuarto al noveno puesto. Pese al retroceso, permanece entre los diez primeros del mundo.
Enigma, el proyecto de Albert Adrià en Barcelona, mejora su posición y alcanza el puesto 29. Elkano, situado en Getaria y conocido por su trabajo con pescados y productos del Cantábrico, baja del 24 al 33.
La clasificación muestra que España mantiene una presencia destacada en la alta cocina internacional, aunque el liderazgo de este año corresponde a un establecimiento cuya identidad está estrechamente vinculada a la tradición del asador vasco.
Gaggan y Alchemist completan el podio internacional
El segundo puesto de la clasificación corresponde a Gaggan, en Bangkok (Tailandia), mientras que Alchemist, en Copenhague (Dinamarca), ocupa la tercera posición.
El mexicano Quintonil, situado en Ciudad de México, alcanza el cuarto lugar. A continuación aparecen Wing y The Chairman, ambos en Hong Kong, mientras que Kjolle, en Lima, y Kadeau, en Copenhague, completan los puestos anteriores a DiverXO.
El top diez queda así:
- Asador Etxebarri, Axpe (España).
- Gaggan, Bangkok (Tailandia).
- Alchemist, Copenhague (Dinamarca).
- Quintonil, Ciudad de México (México).
- Wing, Hong Kong.
- The Chairman, Hong Kong.
- Kjolle, Lima (Perú).
- Kadeau, Copenhague (Dinamarca).
- DiverXO, Madrid (España).
- Plénitude, París (Francia).
La ceremonia de 2026 se celebró en Lima, que acogió por primera vez en Sudamérica la gala de estos premios.
Cómo se elige al mejor restaurante del mundo
La clasificación The 50 Best Restaurants no se elabora mediante una inspección única ni a partir de una puntuación técnica universal. Su resultado procede de las votaciones de una academia internacional formada por más de 1 100 profesionales y expertos gastronómicos.
El sistema reúne a cocineros, restauradores, periodistas especializados, críticos y aficionados con amplia experiencia viajera. La academia está distribuida en 28 regiones y mantiene un equilibrio de género del 50 %.
Cada miembro emite diez votos por restaurantes en los que haya disfrutado de una experiencia gastronómica durante los 18 meses anteriores. Los votantes deben haber visitado los establecimientos que proponen y aportar una prueba de esa visita.
Existen además reglas para evitar conflictos de interés: los miembros no pueden votar por restaurantes de su propiedad o en los que tengan intereses económicos. Los empleados de la organización y de las empresas patrocinadoras tampoco participan en las votaciones.
La organización afirma que el proceso está sometido a una verificación independiente de Deloitte, consultora que supervisa la integridad y autenticidad de los resultados.
La clasificación representa, por tanto, la valoración colectiva de una amplia comunidad gastronómica internacional. No equivale a una certificación oficial de calidad ni significa que exista una única forma objetiva de determinar cuál es el mejor restaurante del planeta.
Un reconocimiento para la gastronomía española y el producto local
La victoria del Asador Etxebarri trasciende el resultado de una clasificación. Su cocina demuestra que la tradición puede convertirse en una propuesta de alcance mundial cuando se combina con conocimiento técnico, exigencia y una identidad propia.
El restaurante de Arginzoniz ha llevado el fuego de un asador de pueblo a los principales escaparates de la gastronomía internacional. Lo ha hecho sin renunciar a su ubicación, a sus proveedores ni a una filosofía basada en el respeto por el producto.
El premio también proyecta internacionalmente a Bizkaia y al valle de Atxondo, y refuerza la imagen de España como uno de los grandes destinos gastronómicos del mundo.
En un sector donde la innovación suele asociarse a técnicas complejas y presentaciones sorprendentes, Etxebarri ha conseguido destacar con una idea sencilla: seleccionar lo mejor, dominar el fuego y dejar que el producto hable por sí mismo.
El número uno mundial ya tiene nombre y ubicación. Está en Axpe, tiene a Bittor Arginzoniz al frente y representa una forma de entender la cocina que ha convertido una tradición ancestral en un referente internacional.
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