Recalentar arroz es una práctica común en muchas casas, sin embargo, puede entrañar riesgos si no se lleva a cabo correctamente. La bacteria Bacillus cereus, presente de forma natural en el suelo y el polvo, puede encontrarse en el arroz crudo a través de esporas que son altamente resistentes al calor.
Cuando se cocina el arroz, se eliminan muchas bacterias, pero las esporas pueden sobrevivir a las altas temperaturas. Si tras la cocción el arroz se deja a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado, estas esporas pueden germinar y multiplicarse. Durante este proceso, se producen toxinas que, en algunos casos, son termoestables, lo que significa que no se destruyen con el recalentamiento.
Los expertos en seguridad alimentaria destacan la «zona de peligro», que se sitúa entre los 4°C y los 60°C, donde las bacterias pueden duplicar su número cada 20 minutos. Un error común es dejar el arroz enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerarlo, lo que favorece el crecimiento de Bacillus cereus y la acumulación de toxinas.
La intoxicación alimentaria asociada al arroz recalentado, a veces conocida como el «síndrome del arroz frito», puede provocar dos tipos de síntomas clínicos. El primero es el emético, que se caracteriza por náuseas y vómitos e inicia pocas horas después de ingestión. El segundo tipo es el diarreico, que puede incluir dolor abdominal y diarrea y presenta un periodo de incubación mayor.
Es importante saber que esta intoxicación, aunque frecuente, es prevenible. Los pasos recomendados son: enfriar el arroz rápidamente tras la cocción, idealmente en menos de una hora; refrigerar el arroz a temperaturas inferiores a 5°C y no recalentar más de una vez. Al recalentar, el arroz debe alcanzar al menos 74°C en su interior. Si el arroz ha estado a temperatura ambiente durante tiempo prolongado o ha sido refrigerado por más de uno o dos días, se recomienda desecharlo para evitar riesgos para la salud.
La correcta manipulación del arroz cocido es crucial en la seguridad alimentaria, destacando que el tiempo y la temperatura son factores clave a considerar.